“酒悟天下”① 為什么瀘、宜、遵產(chǎn)區(qū)盛產(chǎn)美酒？
天府之國(guó)多佳釀，蜀都自古飄酒香。
蜀都之酒美名天下，其酒業(yè)之興旺、酒文化之發(fā)達(dá)不僅受益于得天獨(dú)厚的山水風(fēng)物，更是有人杰才薈的天地靈氣和物阜民安的商賈旺市。
享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家、瀘州老窖集團(tuán)原董事局主席、瀘州老窖股份公司前董事長(zhǎng)、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)固態(tài)白酒原酒委員會(huì)理事長(zhǎng)謝明，經(jīng)過(guò)多年來(lái)對(duì)酒行業(yè)從企業(yè)到技術(shù)，再立足于酒文化的挖掘，率先提出這些大品牌名酒就好比大家閨秀，出現(xiàn)在各種高端場(chǎng)合，是中國(guó)白酒的高端、尊貴的代表，體現(xiàn)中國(guó)白酒的品牌高度。但對(duì)于普通老百姓而言，人們更渴望消費(fèi)到性價(jià)比更高的優(yōu)質(zhì)白酒，這個(gè)產(chǎn)區(qū)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒就好比小家碧玉，能滿足更多普通消費(fèi)者的需求，所以產(chǎn)區(qū)原酒代表了固態(tài)發(fā)酵純糧原酒的品牌寬度，未來(lái)的特征是品牌向左，產(chǎn)區(qū)原酒向右。
同時(shí)，謝明通過(guò)研究指出，研究歷史我們發(fā)現(xiàn)，遵義地區(qū)長(zhǎng)期以來(lái)跟天府之國(guó)有著天然的聯(lián)系，這和四川省的瀘州和宜賓以及貴州省的遵義分別是濃香型、醬香型的優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)地有重要關(guān)聯(lián)，如同波爾多之于法國(guó)，這里就瀘州、宜賓、遵義形成的“中國(guó)白酒金三角”區(qū)域。本組系列文章意在為您溯源瀘州、宜賓、遵義三足鼎立形成中國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)的成因，同時(shí)又前瞻“金三角”將如何推動(dòng)未來(lái)行業(yè)的走勢(shì)，又會(huì)對(duì)行業(yè)帶來(lái)什么樣的影響。
謝明經(jīng)過(guò)多年來(lái)對(duì)酒行業(yè)從企業(yè)管理到技術(shù)，乃至酒文化的挖掘，對(duì)瀘宜遵產(chǎn)區(qū)做集聚自然稟賦、文化底蘊(yùn)、品牌形象四大特點(diǎn)于一身的智慧解讀。
解構(gòu)瀘宜遵自然因素
謝明經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的研究和分析后指出：“瀘宜遵產(chǎn)區(qū)的原料分為：水、糧、曲三個(gè)重要的方面。首先，水為酒之源。瀘州、宜賓、遵義更是中國(guó)水資源最為豐富的地區(qū)之一，而且因其靠近青藏高原等中國(guó)大多數(shù)河流的發(fā)源地，其水質(zhì)之優(yōu)更是毋庸置疑。‘中國(guó)白酒金三角’坐擁眾多水系：岷江、涪江、沱江、金沙江、赤水河，在這些江河流域，自然資源和農(nóng)業(yè)資源的豐饒，促使當(dāng)?shù)蒯劸茪v史連綿興旺三千多年。且釀酒之水，多采用無(wú)污染的純天然礦泉水。如此豐富的水資源，無(wú)疑為釀酒提供了豐富的源泉！”謝明說(shuō)。其次，糧為酒之本。“高粱、大米、糯米、小麥、玉米這些釀酒的糧食，產(chǎn)自千里沃野，飲山泉，沐霜雪，上得四時(shí)造化之美，下汲神泉地府之精。值得一提的是，本地特有的糯紅高粱。糯紅高粱里單寧、花青素的含量高于其他高粱，支鏈淀粉占比高，易于糊化，是不可多得的高品質(zhì)白酒的釀造原料。千年釀酒秘技精工錘煉，薈萃五糧精華。沒(méi)有糧食，就沒(méi)有中國(guó)酒?！疤旄畤?guó)‘土地肥美，有江水沃野、山林竹木、蔬食果實(shí)之饒’，故而‘居給人足，以富相尚’?！敝x明指出，“在稻作農(nóng)業(yè)的有力支撐下，四川酒業(yè)之風(fēng)得以蓬勃興盛?！贝送?，曲為酒之香。謝明說(shuō)，位于天府之國(guó)的純糧固態(tài)發(fā)酵的酒廠，所使用的曲是采用千百年積累的傳統(tǒng)工藝措施，并結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)手段而成的獨(dú)特品種。“依靠這種天然微生物接種制作的大曲藥，不僅能保證產(chǎn)量，更重要的是保證釀制過(guò)程中各種復(fù)雜香味物質(zhì)的生化合成。得曲之神韻，如絲如緞，飲之可抵十年塵夢(mèng)?！?
農(nóng)耕文化和青山綠水成就瀘宜遵
謝明認(rèn)為，瀘宜遵這個(gè)區(qū)域，除了原材料以外，工藝傳承與環(huán)境以及多民族的融合發(fā)展，形成該區(qū)域的文化傳承的獨(dú)特性也十分重要。
“首先窖是酒之溫床，一般來(lái)說(shuō)，窖池是越老越好，窖池之優(yōu)劣，直接影響酒的質(zhì)量品位。四川釀酒，至少有3000多年的歷史了，正是這一區(qū)域很多優(yōu)質(zhì)的窖池，為茅臺(tái)、五糧液、國(guó)窖1573這些一線品牌提供了工藝的基礎(chǔ)?！蓖瑫r(shí)，謝明還提到，由于瀘宜遵產(chǎn)區(qū)沒(méi)有重化工業(yè)的污染，至今保留著幾千年的原生態(tài)?！白匀画h(huán)境是好酒生產(chǎn)的第一個(gè)條件。這也是整個(gè)區(qū)域純糧固態(tài)發(fā)酵酒廠大規(guī)模發(fā)展的一個(gè)非常重要的原因?！敝x明認(rèn)為，作為具有悠久歷史文化積淀的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，白酒是中國(guó)人物質(zhì)消費(fèi)與情感消費(fèi)的雙重載體，不一樣的酒體，能折射出不一樣的文化韻味。對(duì)白酒而言，堅(jiān)持歷史傳承，就是堅(jiān)守純糧固態(tài)發(fā)酵。因?yàn)?，純糧固態(tài)是中國(guó)白酒獨(dú)特的技術(shù)路線，傳承了農(nóng)耕文化強(qiáng)調(diào)地、窖、藝、水、糧、洞等精髓，將農(nóng)耕文化尊重與敬畏環(huán)境的理念完美契合于中國(guó)白酒之中，也正由于有了固態(tài)發(fā)酵，才有了中國(guó)白酒眾多的香型與口感?！叭绻麃G掉了固態(tài)發(fā)酵，那中國(guó)白酒就喪失了其相對(duì)于國(guó)外烈性酒的獨(dú)特魅力，喪失了其作為民族產(chǎn)業(yè)的精髓。”謝明指出，中國(guó)白酒應(yīng)在保持風(fēng)格個(gè)性的前提下與世界接軌，而接軌的鑰匙就是堅(jiān)持固態(tài)發(fā)酵。同時(shí)，謝明在研究中發(fā)現(xiàn)，由于瀘宜遵產(chǎn)區(qū)也處在長(zhǎng)江上游生態(tài)屏障，守住一江清水出川，“在生態(tài)環(huán)境上，這個(gè)區(qū)域始終堅(jiān)持著‘綠水青山就是金山銀山’的發(fā)展理念，致力于打造高品質(zhì)白酒產(chǎn)區(qū)所需的天然之地，并全面擴(kuò)大本地糯紅高粱等釀酒糧食的種植發(fā)展，拉動(dòng)農(nóng)業(yè)。以白酒產(chǎn)業(yè)促進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)。”因此，謝明指出，中國(guó)白酒的釀造講究天人合一，道法自然，追求自然和諧之美，其釀造高度依賴于“水質(zhì)、土壤、氣溫、氣候、微生物”的自然環(huán)境。正如地球上沒(méi)有兩片相同的樹葉一樣，不同的地理環(huán)境與風(fēng)土人情賦予了每一個(gè)地域出產(chǎn)的白酒截然不同的特質(zhì)?！芭c一方水土息息相關(guān)的獨(dú)特原材料、工藝和自然環(huán)境，再加上優(yōu)秀的歷史文化傳承，以及‘綠水青山就是金山銀山’的區(qū)域發(fā)展理念，成就了中國(guó)白酒的產(chǎn)區(qū)特色——瀘宜遵！”謝明說(shuō)。
